小心「反式脂肪酸」反噬健康

營養醫學碩士
台中市澄清醫院中港院區營養醫學門診主任
耳鼻喉科主任 劉博仁醫師
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本文曾刊登於聯合報健康版970103


從97年元旦起,政府一如往常增加許多新措施,其中包括衛生署食品衛生處公告的:市售包裝食品營養標示,需於脂肪項目下多標示飽和脂肪以及反式脂肪。我不禁為這一措施拍手叫好,因為早在2003年開始,丹麥就首先立法禁止在食物中使用反式脂肪,天然反式脂肪則不受影響。同年美國食品藥物管理局也規定,商店內所有的食物都必須標明反式脂肪酸的含量,而紐約市政府2006年10月,也為了反式脂肪對於人體的危害召開公聽會,並且訂定法律禁止使用反式脂肪,違者將處以200至2,000元美金罰款。我國現在雖已開始注重但是已經比國外慢了4-5年了。

其實就我所知道,截至目前為止不了解反式脂肪的民眾仍然佔大多數,甚至連一些醫護人員也不見得了解。最早是由一名德國化學家威漢諾門所發明的食用油魔術,並於1902年取得專利,然後1911年食用油公司Crisco就首次運用在食品工業上,將原本屬於順式的脂肪酸經過氫化的過程轉變成所謂反式脂肪酸,如此可藉由改變其結構式,來達到讓油脂保存期限長、耐高溫、不易變質等特性,這簡直是食品工業上的一大革命,也造就了許多美食的產生。

不過由於一些研究慢慢發現其所造成的人體危害相當大,一些疾病的產生與其有關:

1. 血脂代謝異常:研究顯示反式脂肪酸雖不會增加總膽固醇,不過會增加壞膽固醇(低密度脂蛋白,LDL),也會降低好膽固醇(高密度脂蛋白,HDL),另外部分患者的三酸甘油脂(TG)也會上升,最終造成動脈硬化狹窄。
2. 易罹患心臟病:統計證明因為這些血脂肪異常,造成缺血性心臟病、冠心病機會增加。
3. 癌症機率增加:尤其是乳癌、大腸直腸癌、攝護腺癌等。
4. 過敏症:有些研究顯示反式脂肪可能藉由某些免疫機轉,改變T細胞分化,易走向第二型幫助T細胞路徑,因而增加氣喘以及其他的過敏疾病,例如異位性皮膚炎等的機率。
5. 其他:如新陳代謝症候群、第二型糖尿病、肥胖症等。

到底哪些食品「可能」含有反式脂肪?如人造植物奶油、烘烤酥油、甜甜圈、麵包、蛋糕、餅乾、糖果、炸薯條、非乳製奶精、咖啡用奶精、沙拉醬、一般油炸食物、披薩、微波加熱爆米花等等。

不過除了這種不好的反式脂肪酸外,有一種天然形式的反式脂肪酸(如共軛亞麻油酸),存在於反芻動物如牛或羊的脂肪或奶內,並不算是有害的反式脂肪酸,這點是必須知道的。

那油應該怎麼吃才好?一般脂肪分為飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸以及反式脂肪酸。按照每日攝取比率應為1:1:1:0。而多元不飽和脂肪酸又包括Ω-3、Ω-6、Ω-9多元不飽和脂肪酸,目前Ω-3:Ω-6應為1:2之比率,但是現代人吃了太多的Ω-6油,而Ω-3油太少,Ω-3油包括魚油中的EPA和DHA,所以為了健康,千萬不要食用含反式脂肪酸的食物,並多攝取魚油類(不是魚肝油)製品。

總之,反式脂肪酸已是全人類健康公敵,期望食品相關產業能多多研究美味又不含反式脂肪的食品,如此才不會讓反式脂肪酸反噬你我健康。

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