你卡油的方法對了嗎，談「吃油」的教戰手則（一）
營養醫學碩士
台中市澄清醫院中港院區營養醫學門診主任
劉博仁醫師
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現代疾病的型態已經跟三四十年前的狀況不太一樣，隨著平均壽命的增加，大家越來越重視生活品質，但是在我看來，一般民眾對於油的認識不清，以致於許多慢性病叢生，今天跟大家稍微介紹油，如果你能認識它並且吃對了油，那麼許多疾病將不藥而癒。
一般說來脂肪內含脂肪酸，而脂肪酸依照其結構可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸（MUFA）和多元不飽和脂肪酸（PUFA），多元不飽和脂肪酸再細分為Omega3和Omega6多元不飽和脂肪酸，而多元不飽和脂肪酸因為人體無法合成，所以又稱做必須脂肪酸。讀者們，頭暈了嗎，沒關係，慢慢瞭解，因為這實在太重要了，其各代表的油簡介如下：
1. 飽和脂肪酸：其結構是不含雙鍵，非常穩定，常溫下呈現固態，大多數食物其脂肪酸是多種的，但是飽和脂肪酸以牛油、豬油、雞油、椰子油、棕櫚油等含量最多，太多的飽和脂肪攝取與腦中風、心臟病、動脈硬化、脂肪肝、肥胖、老化、癌症等是密切相關的。
2. 單元不飽和脂肪酸（MUFA）：是含有一個雙鍵結構的脂肪酸，以油酸為代表，食物油中以橄欖油、油菜籽油、葡萄籽油、花生油、花生、胡桃、鱷梨、杏仁含量較多，在體內可抑制壞的發炎性類賀爾蒙物質（eicosanoids）的產生，降低膽固醇，增加好膽固醇（HDL），改善細胞膜的生理狀況。
3. Omega3多元不飽和脂肪酸：包括魚油之EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸）、亞麻仁油及紫蘇油中的α-次亞麻油酸等，其中DHA與眼睛視網膜和腦部發育及功能密切相關，因此多吃深海魚如鯖魚或是沙丁魚等對於EPA及DHA攝取絕對有幫助，如果怕攝取不夠，可以多服用魚油或是冷壓亞麻仁油來補充。
4. Omega6多元不飽和脂肪酸：食物中以亞麻油酸（linoleic acid）最多，許多植物種子含量高，以沙拉油、葵花油、玉米油、芝麻油、棉花籽油、紅花油等最多，此類的油因為目前的飲食中含量已經過多，因此造成體內脂肪酸代謝嚴重失調，容易發展至發炎的花生四烯酸路徑，與體內慢性發炎、血栓體質、過敏、癌症脫不了關係，因此應該注意節制。
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