麩質,你真的了解嗎? 真正讓你對麩質一目瞭然  

 

劉博仁醫師

台北菁英診所功能營養醫學營運長

台中澄清醫院中港院區營養醫學主任

 

    張先生是一位四十歲的上班族,記得他來門診時是因為經常性便秘腹瀉交替的腸躁症,不過身高171公分的他,體重是79公斤,當然肥胖的身材也讓他吃不消。不過在我幫他檢測食物急性和慢性過敏原之後發現,他對牛奶、小麥、奇異果、蝦子因為專一性抗體IgE上升而呈現急性過敏,慢性食物過敏原檢測發現小麥專一性抗體IgG4也過高,在我跟他溝通之後,實施了過敏食物的輪替法,也就是在飲食中將過敏食物嚴格排除,配上專門的排毒、修補腸漏的補充品。結果一個月後回來,腸道不適症狀改善八成不說,體重居然也瘦了4公斤,他直呼神奇,三個月食物輪替之後,體重已降到71公斤,不但身材變得好看,連情緒體力都大為好轉,張先生甚至跟我表示其實他的運動量跟以前一樣,每週慢跑三次,可是在排除過敏食物並搭配我的功能性排毒代餐之後,居然連體重也減輕,為了徹底改善他的腸燥症,一點乳製品以及含小麥麥麩的麵包、甜點、饅頭、麵食等,他都敬謝不敏,一次回診時他還偷偷告訴我,連性慾都提升,跟太太的床第情趣,也令太太相當滿意。

 

難道過敏的食物真是體重的殺手嗎?

 

    談到過敏原,我們會檢測急性以及慢性過敏原,在台灣我的檢驗資料庫發現食物不耐過敏以牛奶、蛋白,小麥、奇異果等最多。在國外,他們最重視的是麩質,據統計,西方人約有30%會對麥麩(gluten)過敏而且會產生嚴重的腹瀉、腸炎、關節疼痛、頭痛、肌肉發炎等症狀,麥麩是由麥榖蛋白(glutenin)以及麥膠蛋白(gliadin)所組成,讀者如果到美國等國家會看到到處都有無麩質飲食(gluten-free)的蹤跡,美國有名的神經營養專家醫師大衛博瑪特(David Perlmutter),在其暢銷著作中『無麩質飲食讓你不生病』提到過麩質對腦部的發炎傷害,會造成阿滋海默症、老年失智症、肥胖症、關節炎等病症。推論可能是這類過敏的麩質會造成腸漏症,然後引起一連串的體內發炎以及免疫系統大作戰。

   

    其實各種穀類都有它特殊穀類蛋白質(prolamine),也就是麩質,各種穀物的麩質都有可能會過敏,只是東西方人種發生比例不等,您會不會對麩質過敏取決基因以及攝取的頻率。

 

  • 常見穀物的麩質有哪些?

 

  • 小麥(Wheat):其麩質為麥膠蛋白以及麥榖蛋白,占了69%小麥麩質為高致敏蛋白,而且含量頗高,加上西方人基因易感性,所以小麥麥麩成為西方國家的熱門話題。
  • 裸麥(Rye):其麩質為secalinin占了30-50%
  • 燕麥(Oasts):麩質為avenin占了16%,燕麥可以降低膽固醇,但是我也碰過燕麥過敏的患者。
  • 大麥(Barley):麩質以hordein為主,占了46-52%
  • 小米(Millet):麩質以pancin為主,占了40%
  • 玉蜀黍(Corn):麩質為zien55%,原本玉蜀黍的麩質是不太會致敏的,但因為經過大量基因改造(GMO)之後,對玉蜀黍過敏的人口越來越多。
  • 高粱(Soegum):麩質為kafirin占了52%
  • 稻米(Rice)米穀蛋白(oryzenin)是其麩質,只占了5%基本上吃糙米是非常好的養生飲食習慣,不過我碰過某科技新貴對米穀蛋白過敏,一吃糙米飯就皮膚癢,一位中醫師說這是排毒反應,建議他繼續吃,我請立即停止吃糙米飯,改吃白米飯,結果皮膚就不過敏了,不過,會對米的麩質蛋白過敏相當少。
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以上摘自劉博仁醫師著作『減重後,這些疾病都消失了』

 

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