劉博仁醫師 

台中市澄清醫院中港院區營養醫學門診主任

 

蛋白質是相當重要的營養素,我們身體很多重要生理功能都需要蛋白質,許多人會問,過敏體質就是對大多數蛋白質組成的過敏原敏感,而且檢驗過敏原就是告訴我們哪些物質或是食物不要接觸,但是問題來了,對食物過敏的患者最多就是蛋白、牛奶等,那如果禁止之後不是蛋白質就攝取不夠了嗎?臨床上我看到好多異位性皮膚炎小朋友就是因為這也不能吃,那也不能吃,嚴格禁止後,又不知如何補充蛋白質,以至於身材瘦小。蛋白質太重要了,在這我先簡單介紹蛋白質的生理功能讓讀者了解:

 

  1. 蛋白質組成細胞內及細胞間構造: 包括肌肉的肌動、肌凝蛋白,皮膚、骨骼、牙齒、毛髮、關節中的膠原蛋白,肺臟、動脈中的彈性蛋白等。
  2. 蛋白質可以調節生化及生理功能: 包括催化各種生化反應的酵素,免疫細胞產生對抗感染的抗體,調節生理反應賀爾蒙的胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素,運送功能的脂蛋白、血紅素,維持血液組織滲透壓的白蛋白,提供負電荷以維持電解質平衡,維持血液酸鹼平衡等。
  3. 蛋白質也可以提供能量: 它是以生醣、生酮方式提供身體所需熱量。

 

蛋白質是由胺基酸所構成,胺基酸共有20種,其中身體無法製造而必須靠

食物來補充的叫做必需胺基酸,大人有9種,小朋友有10種,另外有幾項胺基酸稱做半必須胺基酸(或稱條件性胺基酸),也就是原本是非必需胺基酸,但是在特殊情形下當身體需要量增加時,就必須依賴食物來源補充,以利身體功能運行,像是麩醯胺酸、精胺酸、半胱胺酸、酪胺酸都是。

 

    氮是蛋白質特有的元素,我們可以評估氮的攝取量以及氮的排泄量來定量身體對於蛋白質的利用情況。一天到底應該攝取多少蛋白質才夠?如果是新生兒,則每日每公斤體重應攝取2.4公克,6-12個月時則降到1.5公克,一歲以後則再降到1.1公克,成人則0.8-1.0公克,孕婦則須增加到1.3公克。簡單說一般成人幾公斤每日就應該攝取幾公克蛋白質。

 

    動物以及植物食物都含有蛋白質,一般吃肉的朋友可以從肉當中攝取足夠的必需胺基酸,但是吃素的朋友要注意,因為植物蛋白質中容易缺少離胺酸、甲硫胺酸以及色胺酸,解決之道就是每日五穀類以及豆類都要攝取到,這樣就不太會缺少這些必需胺基酸了。雞蛋是最趨近人體胺基酸完美比例的蛋白質來源,所以吃素的朋友如能每日攝取1-2顆雞蛋就很完美了。

 

    但是如果您檢測發現對雞蛋白、牛奶過敏,那禁掉雞蛋、乳製品會不會造成蛋白質攝取不夠,以致於營養不均衡,身材發育受影響呢?這當然是有可能的,所以如果有過敏的患者如何面對蛋白質可能攝取不夠的狀況,建議讀者可以依照以下幾點來參考:

  1. 注意蛋白質互補原則: 也就是食物蛋白質多樣化攝取原則,例如對雞蛋過敏,可以多吃豬肉、去皮雞肉或是魚肉以攝取足夠蛋白質,如果吃素但是又對黃豆過敏,則可以攝取毛豆,並多吃五穀雜糧類以補充足夠胺基酸。
  2. 補充酵素以加強蛋白質分解: 蛋白質結構從一級到四級結構都有,許多過敏原是某種結構蛋白質構成,如果細嚼慢嚥,再適度補充一些蛋白質分解酵素,如此可以將過敏蛋白質拆解成較不過敏的胜肽,雖不能百分百完全讓過敏斷根,但是可以降低體內過敏原的致敏濃度。
  3. 補充蛋白質胺基酸粉: 好的蛋白質胺基酸粉可以從牛乳中好的乳清蛋白加上大豆蛋白組成,並且水解成分子較細的胜肽粉末,雖不一定完全不會過敏,但是已經將致敏蛋白結構破壞,可以讓嚴重食物過敏患者補充到應有的胺基酸。

本文摘自劉博仁醫師著作『過敏,不一定靠藥醫』

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