劉博仁醫師．營養功能醫學部落格

台中市澄清醫院中港分院營養醫學、耳鼻喉科主任   劉博仁醫師

    想知道小吃攤的油品是否使用過度，可從油炸油的顏色及起泡程度做判斷，如果油色深且有粘漬，散發油耗味或異味，或油泡面積超過油炸鍋一半以上，表示油的品質已經很差了。外食族如覺得食物吃起來油膩感太重，可先將食物撥開，看看盤底的殘油是否太過黏稠，若發現殘油會黏在盤底，就可能是使用了回鍋油。

    所謂「回鍋油」，又稱「萬年油」，是經長時間油炸的油，油脂會氧化劣變，產生大量的自由基與聚合物，包括反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等有害物質進入人體，會對肝臟與消化器官產生不良影響。

    一般家庭中的回鍋油，頂多只重複使用兩、三次，並不會對人體造成傷害。但攤販或小吃店為了節省成本，油炸類食品如油條、肉圓、臭豆腐、水煎包、蔥油餅等，鍋中舊油通常不會倒掉，只是重複添加新油，如此就會不斷累積對人體有害的物質。

    至於大型連鎖店的速食業者，基於成本與時間考量，極少會每日更換新食用油與清洗油炸箱。因此，使用回鍋油成為業界常態，各家速食業者均有自訂的換油標準，平均每周換油兩次。

8招判斷劣質油

國內爆發餿水油事件後，譚敦慈護理師特別整理林杰樑醫師手稿，教外食族判斷劣質油：

●油炸油顏色深。

●炸物表皮色深。

●油煙多週邊牆壁卡油。

●炸東西時常常起油爆。

●炸鍋浮泡表面積超過1/2。

●表皮一咬，油就溢出。

●外皮硬而非脆。

●放涼後有油耗味。

一般「廢食用油」，包括回鍋油，可用於製造生質柴油、肥皂、硬脂酸。為解決回鍋油的問題，日本已流傳多年用回鍋油做肥皂，多年前主婦聯盟也已從日本引進用回鍋油做肥皂的方法，這種環保肥皂，可用來清洗廚房，既簡單又環保。